MIKROBA ANTAGONIS – MIKROBIOLOGI –


LAPORAN AKHIR

“ MIKROBA ANTAGONIS “

MIKROBIOLOGI 

DISUSUN OLEH :

TRIANDA SURBAKTI

(23011090056)

Kelompok 7 

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2010

Bab I

Pendahuluan

 

1.1. Latar Belakang

Penyakit pasca panen menjadi faktor pembatas dari penyimpanan jangka panjang hasil bakteri yang membuat ikan lebih mudah busuk. Ini menjadi kendala bagi dunia Perikanan terutama dalam bidang teknologi industri hasil perikanan, karena membuat tidak maksimalnya pendistribusian ikan ke daerah-daerah.

Pengendalian sudah dilakukan yaitu dengan berbagai cara, mulai dari cara yang sangat ekstrim seperti penambahan boraks (pengawet mayat) , pemutih pakaian,ini tentu sangat berbahaya bagi kesehatan dan dilarang keras dalam pemakaiannya.

Namun, banyak yang sudah menemukan cara yang lebih efektif dan efisien seperti pengawetan secara biologis, yaitu mengendalikan bakteri patogen dan mengurangi infeksi dari bakteri patogen, yang mana semua dimaksudkan untuk memperpanjang dan memelihara shelf-life hasil panen ikan.

Organisme antagonis ini dapat diaplikasikan secara langsung pada ikan dan satu jenis sistem aplikasi seperti pencucian, perendaman, penyemprotan yang secara nyata mengurangi pembusukan yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut.

Ikan segar mengalami pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.

Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.  Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.  Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin.  Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri.  Adapun pengukuran secara organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat kesukaan) atau uji skoring.

1.2. Tujuan Praktikum

Dalam Praktikum kali ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan mengenai :

a. Teknologi Fermentasi.

b. Teknologi Pengawetan Ikan.

Bab II

Tinjauan Pustaka

2.1 Mikroba Antagonis

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan patogen adalah menggunakan bakteri antagonis.  Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan.  Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan.

Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila dikonsumsi.  Sedikitnya ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk dikonsumsi.  Jenis mikroba yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan hasil perikanan adalah Lactobacillus plantarum.  Bakteri ini termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.

Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip fermentasi.  Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan dengan cara  mengendalikan populasi mikroba pembusuk.

Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup menarik untuk diteliti.  Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.

1. Menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan;

2. Menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan

3. Menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri merugikan.

Penambahan mikroba antagonis dapat dilakukan pada hasil perikanan segar maupun olahannya.  Penambahan mikroba antagonis pada filet nila dapat memperpanjang masa simpan dari 7 hari menjadi 10 hari, sedangkan pada ikan patin utuh dapat memperpanjang dari 10 hari menjadi 14 hari.  Penambahan mikroba antagonis dapat meningkatkan masa simpan kembung asin dari 30 hari menjadi 90 hari.

2.2 Teknologi Fermentasi

Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur :

•Fermentasi merupakan bentuk Tertua dari Bioteknologi

•Minumanberalkohol(bir, anggur, tuak)

•Makananterfermentasi(keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi)

•Orang Somaria dan Babilon kuno sdh minum bir sejak 6000 th sebelum masehi

•Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi

•Sedangkan di Eropa,minumananggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dg proses fermentasi

Kriteria Mikroorganisme Industri :

1.Kultur murni
2.Stabil secara genetik
3.Dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau unit reproduktif lainnya

4.Mampu tumbuh dengan cepat
5.Mampu hasilkan produk dalam waktu singkat
6.Mempu lindungi diri dari kontaminasi
7.Mampu disimpan untuk jangka waktu lama
8.Mampu hasilkan produk yang diinginkan & mudah dipanen.

9.Dapat menerima perlakuan perbaikan genetik.

Contoh produk pakan hasil fermentasi

•Fermentasi jerami

•Fermentasi dedak

•Fermentasi pucuk tebu

•Fermentasi ikan rucah, bekicot

Definisi Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa

Sederhana yang melibatkan mikroorganisme. CnH2n+1OH. Rumus kimiaumum alkohol

Definisi Fermentasi Mikroorganisma

Klasik : Urai senyawa organisme komplek ke senyawa sederhana Anaerob Mikroorganisma

Modern : Pengubahan suatu substrat bahan lebih berguna terkontrol

Fermentasi                             : Segala macam proses metabolisme yang (enzim, jasad renik scroksidasi, reduksi, hidrolisa atau reaksi kimia lainnya)melakukan perub.kimia pd suatu substrat organik dg menghasilkan Produk Akhir.

Fermentasi (Industri)            :Aplikasi metabolisme mikrobia utk mengubah bahan baku produk yg bernilai lebih tinggiMisalnya:-Etanol, Asetat -Antibiotik, Enzim, Vitamin, Protein sel tunggal dsb.

TujuanFermentasi

Menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik

Disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya

KomponenFermentasi (medium, nutrien, fermentor)

Jenis medium fermentasi dibagi 3 :

•Fermentasi Medium Padat                : Medium tidak larut, tapi cukup lembab untuk keperluan mikrobia (KA 12 –60 %)

•Fermentasi Medium Semi Padat     : Medium tdk larut, kelembaban cukup (KA = 65 –80 %)

•Fermentasi Medium Cair                   : Medium cair substrat larut dan atau tak larut (KA > 80 %)

Fermentor

•Fermentor                  : tangkiatauwadahdimanadidalamnyaseluruhsel(mikrobia)mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan

•Sering disebut dengan bioreaktor

•Fungsi dasar              : menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnyauntuk:––Menghasilkan biomassa––Menghasilkan enzim––Menghasilkan metabolit dsb

Jenis-jenisFermentasi

  • Berdasarkan produk yang dihasilkan :

–Alcoholic fermentation

–Lactic acid fermentation

  • Berdasarkan proses kerja :

–Batch culture fermentation

–Fed culture fermentation

–Semi batch culture fermentation

–Continuous culture fermentation

–Recycling continuous culture fermentation

  • Berdasarkan kondisi :

–Aseptis/ steril pembuatan alcohol dan asam sitrat

–Semi aseptis/ tidak kurang steril pembuatantempe, kecap, silase.

2.3 Teknologi Pengawetan Ikan

Manfaat Ikan
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :

– Anak-anak (1-9 th)         : 25 – 40 g protein/orang/hari.
– Laki-laki ( 10-60 th)      : 50 – 60 g protein/orang/hari.
– Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
– Perempuan hamil           : 60 – 75 g protein/orang/hari.
– Perempuan menyusui  : 75 – 80 g protein/orang/hari.

Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
– Anak-anak  membutuhkan                            : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
– Laki-laki membutuhkan                                  : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan membutuhkan                              : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan hamil membutuhkan                   : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
– Perempuan menyusui membutuhkan            : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.

Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.

Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.

Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran pada ikan tersebut.
Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan ikan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
– Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
– Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
– Es melindungi ikan dari kekeringan.
ikan tidak cukup hanya didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, jika kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
– Es mudah dibuat dan diperoleh.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.
Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.

Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
– Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
– Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut dan  ditutupi dengan pecahan es.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
– Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
– Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
– Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
– Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut) merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.

2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesatkini sudah  tersedia pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula yang bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.

Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya. Cara-cara pengawetan ikan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :
– Mula-mula periuk dibersihkan.
– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :
– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang  sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2. Pengasapan

Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
– Garam 8% dari berat ikan.
– Bawang merah 7%.
– Gula pasir 15% dari berat ikan.
– Bawang putih 25%.
– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
– Jahe 1%.

Cara Mengolah :

– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
– Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :

– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.

BAB III

PROSEDUR KEGIATAN

3.1.      WAKTU DAN TEMPAT

  • Waktu pelaksanaan praktikum mikroba antagonis : 10 Desember 2010.
  • Tempat pelaksanaan : Laboratorium TIHP

3.2  ALAT DAN BAHAN

a.  Alat

  • Timbangan
  • Seperangkat peralatan fermentasi
  • Seperangkat peralatan uji Total Plate Count (TPC)
  • Lemari pendingin

b.  Bahan

  • Ikan
  • Sayuran kubis
  • Garam
  • Piring stirofoam
  • Wrapping film

 

 

3.3.      PROSEDUR KERJA

a. Fermentasi sayuran

  • Potong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
  • Masukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air bersih
  • Tambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi 2, 3, 4 dan 6 persen.
  • Aduk hingga rata dan tutup rapat
  • Lakukan proses fermentasi selama seminggu.

b. Perendaman Ikan

  • Setiap kelompok mendapat satu ekor ikan.  Siangi ikan dan bersihkan dalam air mengalir.
  • Kelompok A1 hingga A5 dan B1 hingga B4, ikan dibiarkan utuh dan kelompok A6 hingga A10 dan B5 hingga B8, ikan dipotong menjadi dua
  • Lakukan perendaman ikan sebagai berikut :
Kelompok Perlakuan Ikan Utuh
A1 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
A2 Rendam ikan selama 5 menit dalam media fermentasi kubis
A3 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi kubis
A4 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi kubis
A5 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi kubis
PERLAKUAN IKAN TIDAK UTUH
A6 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
A7 Rendam ikan selama 5 menit dalam media fermentasi kubis
A8 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi kubis
A9 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi kubis
A10 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi kubis
Kelompok Perlakuan Ikan Utuh
B1 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
B2 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi sawi
B3 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi sawi
B4 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi sawi
PERLAKUAN IKAN TIDAK UTUH
B5 Rendam ikan selama 5 menit dalam air bersih
B6 Rendam ikan selama 10 menit dalam media fermentasi sawi
B7 Rendam ikan selama 15 menit dalam media fermentasi sawi
B8 Rendam ikan selama 20 menit dalam media fermentasi sawi
  • Tiriskan ikan selama 3 menit
  • Timbang ikan
  • Kemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film
  • Simpan ikan di lemari pendingin

c. Pengamatan

Setelah disimpan selama seminggu, lakukan pengamatan

sebagai berikut :

  • Ambil ikan dari lemari pendingin
  • Buka plastik pengemas dan lakukan penimbangan ikan
  • Lakukan penyiraman ikan menggunakan air 300 ml air akuades
  • Lakukan inokulasi mikroba ke media lempeng agar sebagai berikut :
  1. Gunakan pipet untuk mengambil 1 ml cairan hasil pencucian ikan
  1. Tuangkan cairan tersebut secara aseptik ke dalam cawan petri
  2. Tuangkan agar yang masih cair ke cawan petri.  Untuk mengetahui cairan agar sudah dapat dituangkan adalah dengan menempelkan dasar tabung reaksi ke kelopak mata.  Apabila tidak terasa panas, berarti cairan agar sudah dapat dituangkan ke cawan petri.
  1. Aduk cawan petri agar cairan hasil pencucian ikan tercampur merata dengan media agar cair.  Pengadukan dilakukan dengan mengerakkan secara perlahan cawan petri di atas permukaan meja membentuk pola angka delapan.
  2. Setelah media agar membeku, bungkus dan simpan cawan petri di lemari pendingin.  Lakukan inkubasi selama 2 x 24 jam
  1. Lakukan pengamatan jumlah populasi mikroba yang tumbuh.

Bab IV

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan prosedur kerja yang dilaksanakan, maka lakukan pengamatan terhadap hasil bobot ikan dan populasi mikroba pada tanggal Jumat, 10 Desember 2010.

kelompok Bobot ikan Populasi mikroba
sebelum sesudah
1 50 45 1017
2 50 49 464
3 70 70 337
4 60 55 3850
5 52 60 274
6 60 50 290
7 50 50 617
8 60 60 394
9 50 50 587
10 50 60 459

 Dapat diketahui dari tabel diatas bahwa bobot ikan sebelum dan sesudah mengalami penambahan maupun penyusutan, ini dikarenakan bakteri antagonis yang mengalami pertumbuhan dengan ditandai dengan populasi mikroba yang bertambah pula, dan menyebabkan ikan lebih tahan lama.

Bobot ikan dan populasi mikroba berjalan sinkron, karena sebelum dan sesudah diberikannya bakteri antagonis bobot ikan menjadi menyusut dan bertambah seiring bertambahn dan mengurangnya populasi mikroba antagonisnya.

Bab V

Kesimpulan dan Pendalaman

 

5.1. Kesimpulan

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan patogen adalah menggunakan bakteri antagonis.  Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan yang diupayakan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan patogen agar dalam proses pengawetan ikan dapat bertahan lama sehingga ikan dapat diolah sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang layak untuk dikonsumsi.  Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan.

Mikroba antagonis diciptakan karena hanya dengan sistem seperti ini yang sangat mudah dan aman untuk diproses lalu dikonsumsi karena dengan proses seperti teknik kimia yang seringkali merugikan untuk kesehatan kita. Maka oleh sebab itu, mikroba antagonis sebagai teknik biologis yang sangat aman untuk kesehatan manusia, berbahaya jika bakteri antagonis ini sampai dikonsumsi langsung.

5.2. Pendalaman

Untuk meningkatkan pemahaman terhadap kegiatan fermentasi dan pengawetan ikan yang telah dilaksanakan maka praktikan diwajibkan menjawab pertanyaan berikut ini :

  1. Berdasarkan teori yang saudara baca, sebutkan bakteri apa yang tumbuh selama proses fermentasi sayuran? Jelaskan sifat utama bakteri tersebut.
  2. Bagaimana mekanismenya, hasil fermentasi sayuran dapat memperpanjang masa simpan ikan?
  3. Dari hasil percobaan, perlakuan mana yang memberikan masa simpan lebih lama. Jelaskan mengapa demikian.
  4. Apakah perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap bobot drip. Jelaskan.

Jawaban :

1. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Sifat :

  • Mempunyai kemampuan untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
  • Menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan atau bakteri patogen.
  • Menurunkan pH pangan sehingga memperlambat pertumbuhan mikroba pembusuk.

2. Mekanisme hasil fermentasi dapat memperpanjang masa simpan ikan yaitu:

Karena untuk mempertebal jumlah koloni-koloni mikroba antagonis pada permukaan sayuran agar mengurangi jumlah bakteri pembusuk yang masuk kedalam sayuran, sehingga sayuran menjadi tahan lama, dan dapat cepat diolah.

3. Perlakuan yang memberikan masa simpan lebih tahan lama adalah dari hasil fermentasi sayuran karena pada saat itu terdapat koloni-koloni bakteri yang sangat banyak sehingga mempertebal kemampuan bakteri antagonis dari bakteri pembusuk, sehingga media awet menjadi tahan lama.

4. Perlakuan yang diberikan berpengaruh pada bobot drip, karena terjadi penambahan jumlah koloni dan pada saat yang bersamaan terjadi pula penyusutan bobot ikan drip oleh karna bakteri antagonis tersebut.

Daftar Pustaka

Anonim,http://www.pdf-finder.com/MENINGKATKAN-EFISIENSI-PEMUPUKAN-DAN-KEBERLANJUTAN-SISTEM-PRODUKSI-html

Anonim, http://kuliahdanpenelitian.wordpress.com

Anonim, http://www.pdfdownloadforfree.com/Endah-Potensi-Bakteri-Antagonis Agrikultura.html

Anonim, http://eafrianto.wordpress.com/2009/11/29/bakteri-antagonis/

Anonim, http://www.pdfchaser.com/pdf/bakteri-dalam-fermentasi-sayuran.html

  1. No trackbacks yet.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: